Dalla vendemmia alla vinificazione

Prima di addentrarci con più dettagli nelle diverse tipologie di vino, è giusto fare un passo indietro dando un’impronta importante alla fase della vinificazione, ovvero il viaggio che l’uva affronta dalla vendemmia fino a diventare vino.

Al raggiungimento della maturazione — clicca su per approfondire il capitolo completo — l’acino viene sottoposto a diversi esami, attraverso l’osservazione del grappolo, l’assaggio dell’uva e ripetuti controlli analitici e strumentali. In questa fase si va a definire con precisione la concentrazione di zuccheri, acidi, sostanze polifenoliche e aromatiche, per arrivare alla maturazione tecnologica, fenolica e aromatica.

Se tutto corrisponde agli standard desiderati, si avvia la fase della vendemmia, che può essere manuale o meccanica, tenendo presente che quella manuale è ancora oggi la più utilizzata, perché permette di effettuare una prima selezione dei grappoli migliori.

I grappoli vengono normalmente posizionati in cassette di legno o di plastica, caricati su camion o trattori e trasportati in breve tempo in cantina, dove, al loro arrivo, ricevono un’ulteriore selezione manuale.

Successivamente i grappoli sono pronti per diventare mosto.

La pigiatura

È una delle prime fasi — se non un momento chiave — della vinificazione.

È l’operazione con cui gli acini vengono schiacciati per far uscire il mosto - leggi-qui- , ovvero il succo ricco di zuccheri, acidi e composti aromatici che servirà per la fermentazione (di cui parleremo in un capitolo specifico).

Lo scopo principale della pigiatura è rompere la buccia senza danneggiare eccessivamente i vinaccioli, che potrebbero rilasciare tannini amari e sgradevoli se frantumati troppo.

Piccole nozioni sulla pigiatura

Un tempo la pigiatura veniva effettuata principalmente a piedi nudi in vasche di legno o di pietra — un metodo tradizionale, delicato e rispettoso dell’acino.

Oggi vengono invece utilizzati macchinari appositi, che consentono un processo più controllato e igienico.

Molto spesso queste macchine sono pigiadiraspatrici, capaci di svolgere il doppio compito: eliminare ed espellere i raspi (che contengono tannini e possono rendere il vino troppo astringente) e pigiare gli acini.

La pigiatura cambia in base al tipo di vino che si vuole ottenere — bianchi, rossi o rosati — e può essere soffice, normale o energica, a seconda dell’intensità desiderata e dello stile di vino che si intende produrre.

Continuate a seguire i nostri contenuti per scoprire insieme tutti i segreti del vino.