Riprendiamo il discorso sul ciclo di vita della vite, concentrandoci ora sulla fase più attesa: la maturazione dell’uva.

La maturazione inizia con l’ingrossamento degli acini e il cambiamento del loro colore. Durante questa fase, all’interno dell’acino, lo zucchero si trasforma progressivamente: il fruttosio inizia a sostituire in parte il glucosio.

Va precisato che l’uva non contiene solo fruttosio, ma un bilanciamento tra glucosio e fruttosio — lo “zucchero d’uva”. Questo equilibrio è fondamentale perché i lieviti che intervengono nella fermentazione alcolica (di cui parleremo nei prossimi capitoli) consumano preferenzialmente il glucosio, e talvolta questo può anche portare a una fermentazione spontanea, grazie ai lieviti presenti naturalmente sulla buccia.

Non tutte le sostanze presenti negli acini crescono durante la maturazione: in particolare, gli acidi diminuiscono, soprattutto l’acido malico. Rimane invece presente l’acido tartarico, fondamentale perché determina l’acidità del mosto e contribuisce all’equilibrio del vino.

La maturazione tecnologica

In passato, il momento della vendemmia veniva deciso principalmente in base al rapporto tra zuccheri e acidi: quella che si chiamava la “maturità tecnologica”.

Oggi, invece, si valutano più fattori per definire il momento ideale:

• Maturazione zuccherina e acida: per ottenere un mosto equilibrato.

• Maturazione fenolica: riguarda le sostanze presenti nelle bucce, come antociani e tannini, che determinano colore, struttura e sapore del vino.

• Maturazione aromatica: sviluppa i profumi tipici dell’uva e del vino.

La maturazione fenolica

La maturazione fenolica riguarda i composti presenti nella buccia, nei vinaccioli e, in parte, nei raspi dell’uva.

Questi composti, chiamati fenoli, comprendono sostanze molto importanti come antociani e tannini, che determinano rispettivamente il colore e la struttura del vino.

Durante la maturazione:

• Gli antociani si sviluppano e donano il caratteristico colore rosso, blu o violaceo agli acini (e successivamente al vino).

• I tannini, che all’inizio sono verdi e amari, diventano più morbidi e maturi, contribuendo alla sensazione di corpo e rotondità.

• Le membrane cellulari della buccia si fanno più permeabili, facilitando l’estrazione di queste sostanze durante la vinificazione.

Raccogliere le uve al giusto grado di maturazione fenolica è fondamentale: un’uva troppo acerba darà vini verdi, duri e spigolosi, mentre una troppo matura porterà a vini molli e poco equilibrati.

La maturazione aromatica

La maturazione aromatica riguarda la formazione dei profumi e degli aromi che si svilupperanno poi nel vino.

Durante questo periodo si formano i composti aromatici, come i terpeni, presenti soprattutto nella buccia e nella polpa degli acini, che si liberano durante la vinificazione.

Nel corso della maturazione aromatica:

• Si sviluppano i profumi tipici del vitigno, che variano in base alle sue caratteristiche genetiche e alle condizioni ambientali.

• Il clima, l’esposizione al sole e la gestione del vigneto influenzano fortemente la concentrazione e l’intensità di questi aromi.

• Raccogliere l’uva al momento giusto permette di ottenere vini più espressivi, eleganti e riconoscibili per la loro identità varietale.

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