Il Mosto-Parte-1
Dopo aver parlato della vinificazione -leggi-qui- , è giusto approfondire ciò che ne deriva: il mosto, il punto di partenza di ogni vino.
Il mosto nasce dalla pigiatura e pressatura degli acini d’uva, ed è una miscela ricchissima di sostanze. È composto principalmente da acqua, che rappresenta circa il 70-80% del suo volume, ma contiene anche zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze aromatiche, minerali, vitamine, enzimi e micro-organismi.
Alcune di queste sostanze rimangono pressoché invariate anche nel vino, mentre altre subiscono trasformazioni importanti durante la fermentazione. Gli zuccheri, ad esempio, verranno in parte convertiti in alcol, mentre altre molecole aromatiche si svilupperanno, arricchendo il vino di profumi e sapori unici.
Gli zuccheri e la formazione dell’alcol
La quantità di zuccheri presenti nel mosto può variare a seconda del grado di maturazione delle uve:
- • circa 25% nelle uve mature,
- • fino al 28% se le uve sono sovrammature,
- • e anche oltre il 40% nei mosti provenienti da uve appassite.
Maggiore è la concentrazione di zuccheri, maggiore sarà il grado alcolico potenziale del vino. Tuttavia, se si vuole ottenere un vino dolce, la fermentazione viene interrotta prima che tutti gli zuccheri si trasformino in alcol, così da mantenere una parte zuccherina residua e un equilibrio armonioso.
Gli acidi e l’equilibrio del vino
Gli acidi sono fondamentali per garantire freschezza, equilibrio e longevità.
Nel mosto troviamo principalmente gli acidi tartarico, malico e citrico, detti anche acidi fissi perché non evaporano durante la fermentazione.
A questi si aggiunge l’acido acetico, un acido volatile che si forma durante i processi fermentativi.
Quando si parla di acidità del vino, si fa riferimento soprattutto all’acidità fissa, che dona al vino quella piacevole sensazione di freschezza.
L’acidità totale, invece, data dalla somma tra acidi fissi e volatili, si mantiene solitamente tra 0,7% e 1,1%, valori che contribuiscono a definire la struttura e la vivacità del vino.
Polifenoli e sostanze aromatiche
Un ruolo altrettanto importante lo svolgono i polifenoli, responsabili del colore, della struttura, della tannicità e anche della longevità del vino.
Accanto a questi troviamo le sostanze aromatiche, come terpeni e composti solforati, presenti in quantità variabile a seconda del vitigno.
Durante la pigiatura e la fermentazione, queste sostanze si liberano dalle loro molecole leganti e contribuiscono alla formazione del profilo olfattivo del vino, rendendolo riconoscibile e complesso.
Minerali, vitamine ed enzimi
Nel mosto sono presenti anche minerali e vitamine, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.
La vitamina B, ad esempio, è fondamentale per la crescita microbica e per favorire una corretta fermentazione alcolica.
Prima della fermentazione, viene spesso aggiunta una piccola quantità di anidride solforosa: serve a prevenire la formazione di sostanze indesiderate e a garantire una migliore stabilità del mosto.
Infine, troviamo gli enzimi, che agiscono come acceleratori naturali delle reazioni chimiche.
Grazie a loro, i processi di trasformazione del mosto in vino avvengono più rapidamente e in modo equilibrato.
Il mosto, dunque, non è solo un “succo d’uva”, ma una miscela viva, dinamica, in continua evoluzione.
Continuate a segure i nostri contenuti per scoprire insieme tutti i segreti del vino.
