Vinificazione in Rosso
Dopo aver affrontato la lavorazione del mosto ed il suo trattamento (clicca qui per la prima parte, qui per il trattamento), parleremo delle varie tipologie di vinificazione.
In questo caso prenderemo in esame la vinificazione in rosso.
Una fase che distingue questa vinificazione dalle altre è la macerazione, ovvero il contatto delle bucce con il mosto liquido.
Il tempo di macerazione è decisivo per quanto riguarda la dissoluzione dei pigmenti e delle sostanze presenti nelle bucce.
La pressatura deve essere molto delicata per salvaguardare i tannini. Da sottolineare che l’eliminazione dei raspi durante la diraspatura diminuisce notevolmente la presenza di aromi erbacei e la quantità di sostanze indesiderate che potrebbero influenzare il vino durante la fermentazione.
Per ottenere un vino ricco di colore, struttura e profumi l’estrazione dei polifenoli dalle bucce è molto importante. Proprio grazie al tempo di macerazione si può gestire al meglio questa estrazione, salvaguardando l’eleganza del prodotto finale.
Dopo il trattamento e le varie correzioni del mosto, questo viene messo all’interno dei fermentatori.
Molto utilizzati sono quelli in acciaio inossidabile e, con l’aggiunta dei lieviti, inizia la fermentazione a contatto con le vinacce.
Nei primi giorni di contatto vengono estratti soprattutto gli antociani, che conferiscono al vino un colore molto intenso.
Nei giorni successivi parte dei pigmenti viene riassorbita dalle bucce, mentre continua l’estrazione dei polifenoli che contribuiscono a dare maggiore struttura e complessità al vino.
In alcuni casi la fermentazione può terminare direttamente in barrique, in modo da arricchire il vino con le componenti aromatiche del legno.
La maggior parte dei vini rossi ha una macerazione di circa 10–15 giorni, mentre per vini da consumare giovani può durare anche solo 3–4 giorni.
Alcune tipologie di vino, soprattutto quelle destinate a un lungo invecchiamento, possono arrivare anche a 3–4 settimane di macerazione.
La temperatura è un altro fattore molto importante per la dissoluzione delle sostanze.
Di norma si mantiene tra i 25 e i 30 °C, così da favorire l’estrazione senza compromettere l’attività dei lieviti e le caratteristiche organolettiche del vino.
Durante la fermentazione le vinacce tendono a salire in superficie formando il cosiddetto “cappello delle vinacce”, che impedisce un contatto adeguato tra la parte liquida e le bucce.
Per evitare questo problema il mosto viene rimescolato tramite operazioni come la follatura o il rimontaggio.
Nella produzione dei vini più importanti, destinati a lungo affinamento, viene utilizzata spesso anche la tecnica del délestage, che consiste nel travasare temporaneamente il mosto in un altro recipiente e poi reintrodurlo sopra le vinacce per favorire un’estrazione più equilibrata.
Al termine della fermentazione e della macerazione si procede con la svinatura, ovvero la separazione del vino dalle vinacce.
Successivamente le vinacce possono essere sottoposte a pressatura, ottenendo il cosiddetto vino di pressa, generalmente più ricco di tannini e struttura.
Le vinacce più esaurite sono mandate in distilleria per la produzione della grappa.
Il vino, in questa fase, non è ancora pronto per l’imbottigliamento, poiché deve ancora subire ulteriori trattamenti utili alla sua stabilizzazione e maturazione.
Tra questi può avvenire la fermentazione malolattica, un processo nel quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico grazie all’azione di particolari batteri. Questo passaggio rende il vino più morbido, meno acido e più stabile dal punto di vista microbiologico.
Successivamente il vino potrà proseguire il suo percorso con le fasi di maturazione e affinamento, che possono avvenire in acciaio, in legno o direttamente in bottiglia, permettendo al vino di sviluppare ulteriormente i suoi profumi e la sua complessità.
Questo processo vale per la maggior parte dei vini rossi, ad eccezione dei vini novelli, nei quali la fermentazione malolattica non viene generalmente svolta, poiché si tratta di vini pensati per essere consumati giovani e caratterizzati da freschezza e immediatezza aromatica.
La vinificazione in rosso è quindi un processo complesso ma affascinante, dove ogni fase – dalla macerazione alla svinatura – contribuisce a definire colore, struttura e carattere del vino che arriverà nel nostro calice.
