Il Mosto Parte 2 - Il Trattamento del mosto
I trattamenti del mosto
Dopo aver analizzato cos’è il mosto – se ti sei perso il capitolo puoi cliccare qui – vediamo ora quali trattamenti può subire prima della vera vinificazione.
Si tratta di interventi che servono a migliorare limpidezza, stabilità e qualità del futuro vino.
🔹Chiarificazione del mosto
In questa fase si aggiungono sostanze chiarificanti, come gelatina, caseina o bentonite, che aiutano a legare le particelle solide in sospensione. Successivamente si eseguono centrifugazioni per separare le impurità.
La chiarificazione avviene quasi sempre a basse temperature, tra i 6 e i 10 °C, perché il freddo riduce la solubilità delle particelle e ne facilita la precipitazione.
Anche gli enzimi sono utili: rompono le pectine, sostanze che renderebbero il mosto troppo viscoso e più difficile da filtrare.
🔹L’anidride solforosa(SO₂)
È la sostanza più importante nei trattamenti del mosto. La quantità aggiunta dipende dalla carica microbica e dal risultato che si vuole ottenere.
La SO₂ ha diverse funzioni:
- • è antiossidante, quindi protegge dall’ossigeno e dall’imbrunimento;
- • favorisce la chiarificazione limitando l’attività dei lieviti selvaggi e dei batteri;
- • aiuta lo sviluppo dei lieviti Saccharomyces, quelli utili alla fermentazione.
🔹Correzione del grado zuccherino
La quantità di zucchero del mosto può essere aumentata o diminuita.
In Italia è vietata l’aggiunta di zucchero nei vini liquorosi e in altre categorie particolari.
Un tempo si usava il taglio, cioè l’aggiunta di mosti naturalmente più ricchi in zuccheri.
Oggi si utilizza soprattutto il mosto concentrato, ottenuto eliminando parte dell'acqua sotto vuoto per evitare la caramellizzazione.
Per produzioni di qualità si usa il mosto concentrato rettificato (MCR): un composto di acqua e zuccheri d’uva che non modifica le caratteristiche sensoriali del mosto, ma ne aumenta la dolcezza.
Un altro metodo è l’aggiunta di uve parzialmente appassite.
Al contrario, se si vuole diminuire il grado zuccherino, si può ricorrere al taglio con mosti più poveri di zucchero.
🔹Correzione dell’acidità
L’acidità può essere aumentata aggiungendo acido tartarico.
Durante fermentazione, maturazione e affinamento gli acidi naturali tendono a diminuire, facendo perdere vivacità al colore e freschezza al gusto.
Una buona acidità aiuta anche a proteggere il mosto da malattie di origine batterica e fungina.
